Le mystère des homards

Pendant plus de 50 ans, plusieurs biologistes se sont questionnés à savoir pourquoi les homards devenaient rouges lorsqu’ils étaient cuits. Ce n’est pas simplement du fait qu’ils ont très chaud dans l’eau bouillante.



La réponse est quand même toute simple. c’est à cause de la présence d’une protéine dans la carapace du homard, la béta-crustacyanine. Une molécule présente dans la carapace, l’astaxanthine, qui est le pigment de base de la carapace, rend la béta-crustacyanine aplatie lorsqu’elle y est attachée. La couleur qu’on y voit est alors bleu pourpre. Mais lorsque cette protéine est chauffée, elle laisse libre l’astaxanthine et celle-ci fait changer la couleur pour rouge-orange.

Les chercheurs de l'Imperial College de Londres et des Universités de Manchester et de Londres ont pu observer ce phénomène avec la cristallographie aux rayons X, ce qui permet de voir la protéine en 3D.