ATTENTION - RECTIFICATION : Revoici la dépêche corrigée: RECHERCHE SCIENTIFIQUE DES ACCORDS OPTIMAUX À L'AIDE D'UN INDICE DE MESURE UMAMI
AISSY est une société qui fournit des données sur le goût et offre des services de conseil liés au goût. Sa maison mère est située à Tokyo et est présidé par Ryuichi Suzuki. A la demande de JFOODO, AISSY a mené des expériences visant à amplifier l'intensité de l'umami en associant des aliments à des boissons alcoolisées.
De nombreux pays mènent des recherches sur les accords mets et boissons alcoolisées afin de déterminer quels sont les aliments qui révèlent les saveurs les plus délicieuses. Dans le cadre de ces expériences, AISSY s'est concentré sur la mesure de l'umami à l'aide du « Taste Sensor Leo », une machine développée en collaboration avec l'université de Keio pour quantifier le goût. Cette expérience consiste a analysé l'augmentation de l'umami à travers différents accords mets et boissons alcoolisées. Au total, 25 plats et 7 types de boissons ont étés associés.
Les résultats de cette expérience démontrent que, quel que soit le plat, le score umami des aliments et des mets est amplifié par le saké. On compte beaucoup de similitude entre le saké et l'umami, notamment sur leurs composants. En effet, l'étude menée a permis de découvrir que le taux d'umami le plus élèvé a été observé sur les accords saké et fruits de mer et plus précisément avec le hormard grillé, les moules au vin blanc ou encore les huîtres. Le résultat de cette étude, démontre que l'acide inosinique présent dans les fruits de mer et l'acide glutamique présents dans le saké, sont tous deux des composants de l'umami. Ces différents éléments interagissent en synergie afin d'amplifier la saveur de l'umami.
Principaux résultats
* Les valeurs sont arrondies à la troisième décimale.
*Les nombres représentent des « valeurs umami » transformées en points via le "Taste Sensor Leo". Il peut y avoir des variations individuelles selon chacun des individus.
L'ACCORD METS/SAKÉ DÉTIENT UN TAUX D'UMAMI BIEN PLUS ÉLEVÉ QUE D'AUTRES BOISSONS ALCOOLISÉES.
Il est démontré par cette étude que l'assemblage de boissons alcoolisées avec des mets amplifie le taux d'umami. En effet, le score moyen umami pour les accords ; boissons alcoolisées avec les plats à base de fruits de mer se situe entre 0,07 et 0,08 point. En comparaison les accords mets/saké enregistre un score de 0,32 points. Ces chiffres permettent d'affirmer que le saké, en accord avec des mets est la boisson alcoolisée qui révèle au mieux la saveur d'umami.
L'ACCORD SAKÉ, FRUITS DE MER ENREGISTRE LE NIVEAU D'UMAMI LE PLUS ÉLEVÉ.
En examinant les taux d'umami des différents plats, on constate que les plats de fruits de mer tels que le homard grillé, les huîtres crues ou encore les moules au vin blanc ont le degré d'amplification d'umami le plus élevé. Nous considérons que ceci est dû à l'effet synergique de l'acide inosinique présent dans les fruits de mer et du glutamate dans le saké amplifiant ainsi la saveur umami. D'autre part, comme le poisson et les crustacés ont une quantité adéquate de graisses l'umami est d'autant plus amplifié.
[COMMENTAIRE DE RYUICHI SUZUKI, PRÉSIDENT DE AISSY]
Parmi les sens propres à l'être humain, le goût s'est développé afin que nous puissions déterminer si les ingrédients que nous mangeons seront bénéfiques ou non. L'umami peut être interprété comme un signal, Il fait savoir à l'organisme qu'il a absorbé les protéines nécessaires. Ces protéines peuvent être obtenues à partir des aliments contenants ; l'acide glutamique, l'acide inosinique, l'acide guanylique et l'acide succinique effectivement présents dans l'umami. Bien que chacun de ces composants s'identifie au goût unique de l'umami, on constate qu'en combinant ces multiples composant la saveur de l'umami est amplifiée. Il est admis depuis longtemps au Japon que le saké et les fruits de mer s'accordent parfaitement. Cette étude démontre que le saké, de par ses composants, le glutamate et l'acide succinique, éléments présents dans l'umami et les fruits de mer composés eux-mêmes d'acide inosinique et de graisses tendent à renforcer l'umami. Cette expérience permet de démontrer que scientifiquement le saké et les fruits de mer sont compatibles.
[COMMENTAIRE DE HIROKI OIZUMI, DIRECTEUR EXÉCUTIF DE L'ORGANISATION JFOODO ]
The Japan Food Product Overseas Promotion Center* (JFOODO), focalise son approche sur la « compatibilité des fruits de mer et du saké » pour promouvoir l'attrait du saké sur les marchés étrangers. Cette étude démontre que le saké se marie avec la nourriture japonaise, mais aussi avec un large éventail de plats de fruits de mer en termes « d'augmentation de la saveur umami ». Cet indice de mesure d'umami propose ainsi une nouvelle façon de choisir des accords, nous espérons que davantage de personnes sauront apprécier l'harmonie des fruits de mer et du saké. Sur la base des résultats des expérimentations menées par AISSY, l'entreprise publiera des contenus web qui proposeront des accords de mets et de boissons alcoolisées pour un « umami accru ».
Site web : https://sake-jfoodo.jetro.go.jp/ (en anglais et en français uniquement)
*The Japan Food Product Overseas Promotion Center (JFOODO), est une organisation créée par le gouvernement japonais pour promouvoir l'image de marque des produits agricoles, forestiers et marins japonais auprès des consommateurs.
[MÉTHODE]
Produits étudiés :
25 plats?homard grillé, crabe à carapace molle, moules à la vapeur cuites dans du vin blanc, cabillaud grillé, coquilles Saint-Jacques grillées à l'ail, rouleaux californiens, huîtres crues, soupe à l'oignon gratinée, beignets de calamars, jambon cru, omelette, sashimi (thon), saucisse grillée, carpaccio de poisson blanc, ajillo de champignons, cocktail de crevettes, poulet frit, salade caprese, camembert, purée de pommes de terre, chaudrée de palourdes, steak, pizza au pepperoni, olives, caviar.
Boissons alcoolisées?Saké japonais, vin blanc, vin rouge, champagne, bière, gin, whisky
* Au total, quatre marques de saké ont été utilisées, et le score (affiché) est la moyenne des quatre marques.
Méthode de mesure :
- Les 25 plats ont été préparés et dissous dans une solution électrolytique, puis ont été analysés avec l'analyseur de goût « Taste Sensor Leo »*.
- Afin d'analyser le goût né de l'accord des aliments et des boissons alcoolisées, l'instrument de mesure a d'abord été plongé dans une boisson alcoolisée, puis sans qu'il soit nettoyé, trempé dans les aliments dissous dans la solution électrolytique avant d'être placé dans un analyseur.
- Observation de l'augmentation du niveau umami par rapport au taux d'umami de la nourriture seule permet d'interpréter l'augmentation de l'umami grâce aux accords.
* À propos du Taste Sensor Leo
Le capteur de goût Leo est une machine qui imite la perception du goût humain. Elle a été développée conjointement par l'université de Keio et par AISSY. Un capteur qui tient lieu de papilles gustatives présentes sur la langue, mesure les signaux électriques d'échantillons alimentaires et au moyen de son propre réseau neuronal (fruit de l'intelligence artificielle), restitue les cinq goûts de base sous forme de données numériques quantitatives.
À propos d'AISSY
Nous menons des recherches conjointes sur le goût ainsi que des consultations basées sur l'analyse du goût et des données analytiques des produits alimentaires en utilisant le capteur de goût Leo. Ce capteur de goût a été développé par la Faculté des sciences et des technologies de l'Université de Keio. Il utilise des technologies d'IA pour simuler la perception du goût chez l'homme.
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