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ACIA/La bactérie Shigella : Conseils pour préserver la salubrité des aliments, Prévention des toxi-infections alimentaires



OTTAWA, ONTARIO--(CCNMatthews - 3 août 2006) -

Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire?

Les aliments contaminés par des bactéries, des virus et des parasites peuvent vous rendre malade. De nombreuses personnes ont déjà souffert d'une toxi-infection alimentaire sans même le savoir. Ces maladies, qu'on appelle aussi parfois "empoisonnement alimentaire", peuvent présenter des symptômes semblables à ceux de la grippe, notamment :
- crampes d'estomac
- nausée
- vomissements
- diarrhée
- fièvre

Les symptômes peuvent se manifester peu de temps après la consommation d'aliments contaminés, mais ils peuvent également apparaître au cours du mois suivant et même plus tard. Chez certaines personnes, en particulier les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les toxi-infections alimentaires peuvent s'avérer très dangereuses.

Selon les experts en santé publique, il y aurait environ 11 à 13 millions de cas de toxi-infection alimentaire chaque année au Canada. On peut éviter la plupart des cas de toxi-infection alimentaire en adoptant des pratiques sûres pour la manipulation des aliments et en utilisant un thermomètre pour aliments afin de s'assurer que les aliments ont cuit jusqu'à ce que leur température interne soit sûre!

Qu'est-ce que la Shigella et la shigellose?

La Shigella est une bactérie qui vit dans l'intestin des humains et des autres primates. Les personnes qui boivent de l'eau ou consomment des aliments contaminés par la Shigella sont susceptibles de contracter la shigellose.

Quels sont les symptômes de la shigellose?

Comme dans le cas d'autres toxi-infections alimentaires, les symptômes de la shigellose ressemblent à ceux de la grippe. Ils peuvent se manifester de 12 à 50 heures après l'ingestion d'aliments contaminés, mais n'apparaissent généralement que de 3 à 7 jours plus tard. Les personnes qui contractent la shigellose sont généralement malades de 3 à 14 jours. D'autres personnes infectées pourraient ne pas avoir de symptômes ni tomber malades, mais être porteuses de la bactérie et propager l'infection à d'autres.

Comment la bactérie se propage-t-elle?

La plupart du temps, la shigellose se transmet d'une personne à une autre. La bactérie peut également être transmise par les mouches. Les personnes infectées par la bactérie peuvent être porteuses. Par conséquent, la meilleure façon d'éviter les toxi-infections alimentaires consiste à adopter une hygiène appropriée et des pratiques sûres de manipulation et de préparation des aliments. Si vous croyez être infecté par la bactérie Shigella ou souffrir de toute autre maladie gastro-intestinale, ne préparez pas d'aliments pour d'autres personnes à moins de porter des gants jetables et de suivre les procédures de manipulation sûre des aliments. Environ 20 p. 100 des cas de shigellose sont directement reliés à de l'eau ou des aliments contaminés.

Où trouve-t-on la Shigella?

Les aliments sont le plus souvent contaminés par la présence de Shigella dans les eaux usées. Ils peuvent également être contaminés lorsqu'ils sont manipulés par une personne infectée par la bactérie ou lorsque des pratiques insalubres de manipulation des aliments entraînent de la contamination croisée. Les aliments suivants ont donné lieu à des toxi-infections alimentaires :
- salades (pâtes, pommes de terre, - produits tels que les fraises,
  crevettes, thon, poulet, dinde,    les épinards, le daikon frais
  macaroni, fruits, laitue)          (une sorte de radis)
- dinde hachée                     - huîtres crues
- boules de riz                    - charcuterie
- haricots                         - lait non pasteurisé
- pudding

La cuisson détruit-elle les bactéries?

Comme beaucoup d'autres bactéries nocives qui pourraient se trouver dans nos aliments, les bactéries Shigella sont détruites lorsque les aliments ont cuit jusqu'à ce que leur température interne soit sûre. Utilisez un thermomètre pour aliments pour mesurer leur température interne. Consultez le tableau.

Plan en quatre points pour supprimer la bactérie Shigella
1. PROPRE au départ!

- Se laver les mains est l'une des meilleures façons de réduire les
  risques de toxi-infection alimentaire. Vous lavez-vous les mains
  pendant au moins 20 secondes avec de l'eau chaude et du savon avant
  et après avoir manipulé des aliments? Il faut également se les
  laver avant de passer d'un aliment un autre.
- Les surfaces de travail et les ustensiles sont-ils propres et
  désinfectés? La désinfection aide à ralentir la multiplication des
  bactéries et réduit les risques de toxi-infection alimentaire.

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  DESINFECTANT A L'EAU DE JAVEL
  - Mélangez 5 ml (1 c. thé) d'eau de javel avec 750 ml (3 tasses)
    d'eau dans un flacon pulvérisateur étiqueté.
  - Après avoir nettoyé les surfaces de travail et les ustensiles,
    vaporisez-les de désinfectant et laissez agir un moment.
  - Rincez abondamment à l'eau claire et laissez sécher à
    l'air (ou utilisez un linge à vaisselle propre).
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   Conseil pratique pour préserver la salubrité des aliments
   - N'utilisez que de l'eau potable pour arroser les jardins
   potagers et pour laver et préparer les aliments. La Shigella peut
   vivre dans l'eau contaminée et pourrait par conséquent contaminer
   les aliments que vous consommez.

2. REFROIDISSEZ vos aliments et stoppez froidement la bactérie!

- Les bactéries peuvent proliférer dans la zone de températures
  dangereuses, soit entre 4 C et 60 C (40 F et 140 F). Conservez les
  aliments au frais à une température égale ou inférieure à 4 C (40
  degrés F).

- La plupart des bactéries se multiplient moins rapidement lorsque
  les aliments sont conservés au réfrigérateur à une température 
  égale ou inférieure à 4 C (40 F). La congélation une température 
  égale ou inférieure à -18 C (0 F) peut stopper complètement le 
  processus de multiplication. (Rappelez-vous toutefois que la 
  congélation ne tue pas les bactéries. Seule une cuisson appropriée 
  peut y arriver!)

  Conseil pratique pour préserver la salubrité des aliments -
  Vérifiez si les températures du réfrigérateur et du congélateur
  sont suffisamment basses à l'aide d'un thermomètre pour appareils
  électroménagers.

3. SEPAREZ LES ALIMENTS!

   Evitez la contamination croisée!
-  Au moment d'acheter, de ranger ou de préparer les aliments,
   séparez les aliments crus des autres aliments.

  Conseil pratique pour préserver la salubrité des aliments -
  Lorsque vous achetez des aliments, placez la viande crue dans des
  sacs en plastique et isolez-la des autres aliments lorsque vous la
  déposez dans votre chariot.

4. CUISINEZ en toute sécurité!

- Avez-vous fait cuire vos aliments jusqu'à ce que leur température
  interne soit sûre? Utilisez un thermomètre numérique pour aliments
  afin de vérifier leur température interne de cuisson. Consultez le
  tableau.

- Les bactéries peuvent se multiplier rapidement dans la zone de
  températures dangereuses, soit entre 4 C et 60 C (40 F et 140 F);
  assurez-vous donc de conserver les aliments chauds à une 
  température égale ou supérieure à 60 C (140 degrés F).

  Conseil pratique pour préserver la salubrité des aliments - La
  seule façon de s'assurer que les aliments sont suffisamment cuits,
  c'est d'utiliser un thermomètre pour aliments.

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             Quand les aliments sont-ils prêts à être mangés?
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            Aliment                            Température
---------------------------------------------------------------------
Viandes complètement cuites et prêtes    Vous pouvez les manger
 à être mangées (p. ex. jambon, rôti).   froides ou les faire
                                         chauffer.
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Tranches et rôtis de boeuf et de veau.   63 degrés C (145 degrés F)
                                         mi-saignant
                                         71 degrés C (160 degrés F) à
                                         point
                                         77 degrés C (170 degrés F)
                                         bien cuit
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Côtelettes, côtes et rôtis de porc;      71 degrés C (160 degrés F)
 boeuf, porc et veau hachés, y compris
 les saucisses faites de ces viandes.
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Farces et plats en cocotte, saucisses    74 degrés C (165 degrés F)
 fumées, restes, plats à base d'oeufs;
 dinde et poulet hachés, y compris les
 saucisses faites de ces viandes.
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Poitrines, pilons, cuisses et ailes de   74 degrés C (185 degrés F)
 poulet et de dindon.
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Dindes et poulets entiers                85 degrés C (185 degrés F)
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Protection des aliments au Canada

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) est l'organisme scientifique de réglementation clé du gouvernement du Canada en matière de salubrité des aliments, de santé des animaux et de protection des végétaux, en partenariat avec Santé Canada (Salubrité des aliments).

Pour de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments ou pour commander des exemplaires gratuits de cette brochure, consultez le site Web de l'ACIA, à www.inspection.gc.ca, ou composez le 1-800-442-2342/ATS 1-800-465-7735 (du lundi au vendredi de 8 h à 20 h, heure de l'Est).

Vous pouvez également trouver de l'information sur ce sujet en consultant le site Web de Santé Canada ou celui du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments, à www.hc-sc.gc.ca et à www.abaslesbac.org respectivement.


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Communiqué envoyé le 3 août 2006 à 16:15 et diffusé par :